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Terre de Poivres: Autres Piper
Dans cette catégorie sont regroupées les différentes espèces de Piper, autres que le classique poivre du moulin (Piper nigrum) :
- le Piper longum, ou poivre long du Cambodge,
- le Piper capense, ou poivre Timiz d’Éthiopie,
- le Piper cubeba ou poivre cubèbe d’Indonésie,
- le Piper retrofactum, ou poivre long de Java,
- Le Piper borbonense, ou poivre Voatsiperifery de Madagascar.
POIVRE VOATSIPERIFERY: Le poivre sauvage
Il faut 10 kg de baies fraîches pour 1 kg de poivre séché !
Son nom vient de « voa » qui veut dire fruit en malagasy et « tsiperifery » qui est le nom de la plante en malagazy. C’est un poivre très rare dont la récolte ne s’effectue que de juin à août, entièrement à la main, par des communautés villageoises malgaches.
Le voatsiperifery pousse à l’état sauvage dans la forêt tropicale du sud-est de Madagascar. Sa cueillette est difficile et dangereuse car la liane monte jusqu’à 30 m de hauteur et ne fructifie que sur les jeunes pousses.
Le Piper borbonense est plus parfumé et plus épicé que le poivre Piper nigrum. Son goût incisif, persistant, très frais et ses arômes de fleurs, de bois et d’agrumes sont tout à fait exceptionnels.
Guide de dégustation pour le poivre Voatsiperifery
Le nez de ce poivre exprime sur un fond fruité de fortes notes d'herbes brûlées le tout enrobé par de puissants arômes boisés.
En bouche il présente une attaque moyennement piquante avec des saveurs exotiques.
Accord mets-poivre Voatsiperifery
- Il fleurit une préparation de légumes croquants sautés au beurre.
- Il soutient la structure d’une sauce émulsionnée comme une hollandaise.
- Il relève voluptueusement un bar rôti aux herbes.
- Il rehausse les saveurs d’une belle volaille rôtie.
- À essayer avec une poignée de girolles sautées.
EMIPTE | 4
Piquant | Excitant
Registre aromatique:
FRUITÉ| BOISÉ
POIVRE CUBÈBE: Le poivre à queue
Attention de ne pas le faire cuire lors d’une préparation afin de ne pas le rendre trop amer.
Contrairement à ses pairs africain et asiatique, le continent européen connaît plutôt mal le poivre cubèbe ! Entre autres causes, le développement du commerce portugais de poivre noir au XVIIème siècle. Celui-ci a préféré escamoter du marché les petites baies à queue, au risque de faire de l’ombre au roi des épices… Aujourd’hui redécouvrons-le afin qu’il nous livre tous ses secrets !
Le poivre cubèbe nous vient du Sud-Ouest de l’Inde. Il possède une multitude de noms : cubèbe, cubèche, embèbe, poivre à queue, poivre de Java, la liste est longue ! Il s’agit d’un petit grain de poivre à queue récolté en Indonésie.
Guide de dégustation pour le poivre cubèbe
Le nez de ce poivre exprime sur un fond miellé et fruité des senteurs de thé fumé et d'infusion d'herbes, le tout enrobé par de délicats arômes d'épices douces et de résine.
En bouche il présente une attaque moyennement piquante avec des saveurs mentholées.
Accord mets-poivre cubèbe
- Il sublime une préparation culinaire asiatique.
- Il relève une langouste à la nage.
- Il rehausse une géline rôtie servie avec un jus court.
- Il peut parfaitement convenir avec une compote de fruits exotiques.
- Il révèle un dessert chocolat menthe.
EMIPTE | 4
Piquant | Excitant
Registre aromatique:
FRUITÉ| FLORAL
POIVRE TIMIZ: Un poivre endémique
Il est présent dans toutes les compositions du berbéré d’Éthiopie
Issu de l’espèce botanique du Piper capense, ce poivre endémique se développe à l’état sauvage dans la forêt des hauts plateaux du sud-ouest éthiopien, à plus de 2000 m d’altitude. La dynastie endogame des Manjos, reconnue pour sa connaissance du monde sauvage, était la seule à le cueillir et elle l’utilisait dans sa pharmacopée dès le XIVème siècle.
Cette cueillette demandait à savoir où localiser les plants et à ne pas se tromper de variété. Cette connaissance résulte d’une transmission de savoir faire familial et ethnique encore d’actualité.
Après la récolte annuelle, ce petit épi allongé est séché artisanalement, au dessus de l’âtre des maisons, les tukuts, construites en bois d’eucalyptus et de bambou liés par des fibres d’enset. Cela lui confère cette odeur de fumé si caractéristique.
Guide de dégustation pour le poivre timiz
Le nez d'une grande complexité, puissant et délicat nous délivre d'intenses arômes de tabac de la Havane, de résine et d'herbes rôties.
La bouche se révèle suave, chaleureuse avec une trame chaude et piquante extrêmement longue et complexe.
Accord mets-poivre timiz
- Idéal dans une terrine de foies de volailles.
- Il rafraîchit une nage de langoustes aux agrumes.
- Il s’harmonise idéalement avec des ris de veaux laqués aux épices douces et à la réglisse.
- Il envoute une brousse fraîche avec une huile d’olive et des herbes fraîches.
- Il épice un dessert avec un chocolat amer et une sauce à la bénédictine.
EMIPTE | 6
Bouillonant | Cuisant
Registre aromatique:
BALSAMIQUE | EMPYREUMATIQUE
POIVRE LONG ROUGE: Extraordinaire notes de cacao
Ce poivre long exceptionnel de par sa texture, s’harmonise merveilleusement avec des préparations sucrées salées. Sa puissance aromatique aux arômes fumés exotiques et son attaque chaleureuse et suave sauront ravir les plus audacieux.
Guide de dégustation pour le poivre long rouge
Dominé d'emblée par des arômes de note animale proche d'un cuir de maroquinerie, le nez évolue par petites touches sur des notes où se mêlent le miel et le cacao.
La bouche puissante avec une longue persistance nous délivre des saveurs délicatement boisées d'une grande fraîcheur. La finale est très intense, ardente même, sans toutefois laisser de sensations brulantes.
Accord mets-poivre long rouge
- Idéal dans une terrine de foie gras d’oie.
- Sur une queue de homard rôtie, vin rouge, pommes de terre charlotte confites.
- Avec de simples filets de lièvres juste rôtis, une poêlée de navets caramélisés.
- Envoûte un dessert au cacao amer et une sauce réduite à la Chartreuse.
EMIPTE | 6
Bouillonant | Cuisant
Registre aromatique:
BALSAMIQUE | FRUITÉ
