Terre de Poivres : Autres Baies
Sont présentées ici les autres baies utilisées dans les différentes cuisines du monde, et ne faisant pas partie des genres Piper et Zanthoxylum :
- L’Aframoomum corrorima, ou kororima d’Éthiopie,
- La Ruta graveolens, ou baie de la passion,
- La Schinus terebinthifolia, ou baie rose.
BAIE ROSE: L’incontournable épice
L’accord est parfait avec un délicat saumon sauvage mariné, ou un poisson poché dans un court bouillon à l’ail.
Guide de dégustation pour la baie rose
Cette baie libère de subtiles notes végétales rappelant la coriandre et le genièvre brûlé sur une trame plus intense où se mêlent feuilles de cassis broyées et senteurs plus alliacées rappelant la cive et le vert de poireau
En bouche, ces petites baies présentent une texture douce en attaque, qui évolue sur des saveurs légèrement amères et boisées.
Accord mets-baie rose
- Idéal avec des langoustines rôties et une poêlée de fèves fraîches.
- Relève une pièce de veau de lait braisée avec un jus simple.
- Parfume une asperge blanche rôtie au beurre.
- Conjugue subtilement un fromage de chèvre frais avec de l’ail nouveau.
- Rehausse une salade d’agrumes.
EMIPTE | 2
Pétulant | Sémillant
Registre aromatique:
FRUITÉ| VÉGÉTAL
BAIE DE LA PASSION: Passion d’Abyssinie
La baie de la passion est issue de la Ruta chalepensis, plante cultivée en Afrique tropicale et plus particulièrement en Éthiopie comme plante potagère ou médicinale. C’est entre 1500 et 2000m d’altitude que cet arbrisseau pouvant atteindre 1,5 m se développe le mieux, en plein soleil. Et tout est bon dans la Ruta chalepensis. Les feuilles offrent un parfum à la fois puissant, aromatique et sucré ; quant aux baies, leur goût est plus prononcé et un peu épicé.
Le “kuti”, infusion de feuilles de café, est traditionnellement aromatisé par des feuilles fraîches de Ruta chalepensis et certains fromages locaux ont la particularité d’être préparés avec des feuilles ajoutées au lait aigre. Ses baies entrent dans la composition du fameux mélange berbéré.
Guide de dégustation pour la baie de la passion
Le nez envoûtant et complexe de cette baie délivre des notes exotiques et sucrées de fruit de la passion.
L’attaque de cette baie nous enveloppe la bouche de sensations veloutées et douces rappellant une infusion mêlée de thé et de menthe.
Accord mets-baie de la passion
- Idéale sur un bar ou une lotte rôtis, apprêtés comme une viande.
- Elle s’harmonise idéalement avec une poêlée de giroles et de cèpes de Sologne.
- Elle envoûte une sauce crémée sur une belle volaille.
- Elle relève de belles asperges blanches rôties au beurre.
- Elle parfume une tarte aux poires caramélisées au beurre d’orange.
EMIPTE | 5
Mordant | Fougueux
Registre aromatique:
FRUITÉ | VÉGÉTAL
GOUSSE DE KORORIMA: Poivre d’abyssinie
La graine de kororima, est un trésor d’Éthiopie. Au XVème siècle, les vénitiens sont subjugués par cette épice, descendue du Nil. Ils fixent à l’origine de ce fleuve le paradis terrestre. D’où son nom de « graine de paradis » ! Originaire du pays Basketo, dans les hauts plateaux d’Éthiopie, à 2000 mètres d’altitude, cette épice endémique est maintenant cultivée au sein des « jardins circulaires » qui entourent chaque maison. Les sous-bois des forêts humides de cette région située à l’extrême sud-ouest du pays, permettent la production de la kororima la plus appréciée.
Les fruits sont récoltés à maturité lorsque la gousse rougit aux pieds de la plante. Ils sont ensuite nettoyés. Cette opération consiste, d’un coup de lame habile, à enlever les restes secs au
sommet des fruits. Les fermiers disent qu’ils sont « circoncis ».
Puis la gousse est étalée au soleil sur des claies de bambous. Ainsi séchée, les graines qu’elle contient conservent toute leur fraîcheur. Il faut largement inciser la gousse pour en extraire ces « graines de paradis ».
Guide de dégustation pour la gousse de kororima
Le nez d’une grande complexité, puissant et délicat nous délivre d’intenses arômes de tabac de la havane, de résine et d’herbes rôties.
La bouche se révèle suave, chaleureuse avec une trame chaude et piquante extrêmement longue et complexe.
Accord mets-gousse de kororima
- Idéale dans une terrine de foies de volailles.
- Elle s’harmonise idéalement avec des ris de veaux laquésaux épices douces et à la réglisse.
- Elle rafraîchit une nage delangoustes aux agrumesavec une huile d’olive et des herbes fraîches.
- Elle épice un dessert avec un chocolat amer et une sauce à la bénédictine.
EMIPTE | 5
Mordant | Fougueux
Registre aromatique:
BALSAMIQUE |EMPYREUMATIQUE
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