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Terre de Poivres : Zanthoxylum
Le genre Zanthoxylum regroupe énormément d'espèces. On en compte environ 35 de part le monde. Voici une sélection de 5 baies, qui vous donnera un premier aperçu de leur puissance aromatique :
- Le Zanthoxylum piperitum, qui regroupe la baie de Szechuan de Chine , et la baie Sancho du Japon.
- Le Zanthoxylum armatum, ou baie Timur du Népal.
- Le Zanthoxylum rhetsa, ou baie Ma Khaen.
- Le Zanthoxylum acanthopodium, ou baie des Batak.
BAIE TIMUR: Le pamplemousse népalais
D'origine népalaise, cette baie se récolte dans de petits arbres endémiques de l'espèce des Zanthoxylum armatum, se développant à l'état sauvage dans la chaîne du Mahabharat.
Aux notes fraîches et acidulées, ce n'est pas sans raison qu'elle est surnommée « poivre pamplemousse » ! Cette petite baie est l'épice de base des populations rencontrées au Teraï, région des « terres humides » au sud du Népal.
Lieu de naissance du Bouddha, on y trouve les villages tharu avec leurs maisons de terre au toit de chaume. C'est à plus de 2000m d'altitude que s'épanouissent ces arbustes épineux, pour nous livrer leur trésor.
Le nez exprime d'intenses notes exotiques où se mêlent des arômes de citrons confits, de citronnelle, le tout enveloppé par des notes délicatement fleuries.
L'ensemble en bouche reste peu marqué par le piquant et enveloppe le palais de saveurs chaudes et suaves.
Accord mets-baie Timur
- Elle révèle la sensation de sucrosité d'une Saint-Jacques à la coque.
- Elle enveloppe les effluves marines d'un homard avec un beurre d'agrumes.
- Elle magnifie un œuf de pintade frit et pané au parmesan.
- Elle sublime une géline de Racan aux girolles ou tout autre volaille aux champignons.
- Elle donne de la poésie à une salade d'agrumes marinés au jasmin.
EMIPTE | 2
Pétulant | Sémillant
Registre aromatique:
FRUITÉ| FLORAL
BAIE SANCHO: Le poivre des montagnes du Japon
Les baies sansho sont incontournables de la cuisine japonaise traditionnelle et authentique. Elles sont connues depuis l'antiquité pour aromatiser les offrandes aux dieux, ainsi que pour les conserver.
C'est d'ailleurs sur les poissons, en particulier les anguilles grillées, ou sur les viandes mi-cuites, qu'elles sont le plus couramment utilisées au Japon.
Véritable cadeau de la nature, cette épice extraordinaire justifie à elle seule un voyage au pays du soleil levant.
Véritable cadeau de la nature, cette épice extraordinaire justifie à elle seule un voyage au pays du soleil levant.
Guide de dégustation pour la baie Sancho
Le nez de cette baie exprime sur un fond mentholé piquant de délicates senteurs d'agrumes bien mûrs, où l'on devine des notes de cédrats et de feuilles de mandarine. Le tout est soutenu par des touches aromatiques muscatées.
En bouche cette épice présente une attaque mordante avec d'incomparables saveurs de camphre et de menthol.
Accord mets-baie Sancho
- Sublime une préparation culinaire «sucré-salé» asiatique.
- Envoûte une queue de homard ou une langouste en nage d'agrumes.
- Rehausse de touches citronnées une volaille pochée.
- Pimente agréablement une salade de fruits exotiques.
- Relève un gâteau moelleux au chocolat à la menthe.
Attention à ne pas la faire chauffer trop fortement lors d'une préparation afin de ne pas la rendre trop acerbe.
EMIPTE | 3
Vif | Vigoureux
Registre aromatique:
FRUITÉ | BALSAMIQUE
BAIE ROUGE DE SZECHUAN: Le frisson asiatique
Déjà prisée dans la Chine antique pour son mélange de fraîcheur et de chaleur, sa puissance et ses propriétés aphrodisiaques, la baie de Szechuan aurait même embaumé de son odeur envoûtante les murs des « chambres de poivre » du palace de Chang'an...
Elle fait son apparition en Europe au XIIIème siècle lorsque Marco Polo l'importe à Venise où elle séduit alors les cuisiniers et parfume tous les plats avant de tomber dans les oubliettes culinaires.
C'est au XIXème siècle que la baie de Szechuan nous revient en force. Elle est aujourd'hui incontournable !
Cultivée en Asie, la baie de Szechuan tire son nom de sa région de prédilection, le Szechuan, en Chine. L'arbuste au feuillage empourpré donne naissance à de petites baies.
D'abord vertes, celles-ci rougissent puis brunissent avec la maturité. Elles s'entrouvrent alors pour laisser tomber les deux graines qu'elles renferment... et nous offrent leur savoureuse enveloppe!
D'abord vertes, celles-ci rougissent puis brunissent avec la maturité. Elles s'entrouvrent alors pour laisser tomber les deux graines qu'elles renferment... et nous offrent leur savoureuse enveloppe!
Guide de dégustation pour la baie rouge de Szechuan
Dominé par des arômes très denses de citron vert et de kumquat, le nez évolue délicatement sur des notes envoûtantes de fleurs séchées et d'écorces de bois précieux.
La bouche puissante et mordante en attaque délivre des saveurs d'agrumes mûrs, le tout enveloppé par d'etonnantes notes de cerise acides rappelant une bière kriek belge.
Accord mets-baie rouge de Szechuan
- Relève une poêlée d’asperges vertes.
- Sublime un foie gras de canard mi-cuit en terrine.
- Enveloppe la texture charnue d'un beau turbot de ligne rôti avec un jus de viande.
- Rehausse une préparation comme des joues de bœuf braisées.
- Magnifie un moelleux au chocolat guanaja.
À broyer finement à l'envoi du plat !
EMIPTE | 7
Impétueux | Enflammé
Registre aromatique:
FRUITÉ | VÉGÉTAL
BAIE DES BATAKS: La fraîcheur des agrumes
Guide de dégustation pour la baie des Bataks
Les délicats arômes de ces baies où l'on distingue les notes de jus de mandarine et de zestes de pamplemousses confits évoluent par touches successives sur des senteurs de citronnelle et de thé de Chine Fume. Le tout est enrobé par de très subtiles fragrances de menthol qui rafrîchissent l'ensemble.
En bouche, l'attaque se présente fraîche et acîdulée, d'intensité moyenne qui laisse au final l'impression étonnante d'un jus d'agrumes poivré dominé par des saveurs de citron vert.
Accord mets-baie des Bataks
- L'accord est parfait avec un délicat saumon sauvage mariné , ou un poisson poché dans un court-bouillon à l'ail.
- Idéal avec des langoustines rôties et une poêlée de fèves fraîches.
- Relève une pièce de veau de lait braisée avec un jus simple.
- Parfume une asperge blanche rôtie au beurre.
- Conjugue subtilement un fromage de chèvre frais avec de l'ail nouveau.
- Rehausse une salade d'agrumes.
EMIPTE | 4
Piquant | Excitant
Registre aromatique:
FLORAL | FRUITÉ | HERBACÉ
BAIE MA KHAEN: Notes de mandarine
Guide de dégustation pour la baie Ma Khaen
Cette baie délivre de puissantes notes d'agrumes rappelant le pamplemousse rose et le jus d'orange sanguine sur un fond aromatique plus intente où semèlent feuilles de mandarines broyées et senteurs plus florales rappelant une infusion à la bergamote.
En bouche, ces baies présentent une texture douce presque sucrée en attaque, qui se prolonge par une sensation tannique avec une impression fraîche et légèrement acidulée.
Accord mets-baie Ma Khaen
- Relève un homard rôti accompagné d'un beurre d'agrumes.
- Avec un canard rôti et des navets confits.
- Avec un turbot de ligne rôti comme une viande et un jus de veau aux girolles.
- Avec des joues de porc confites et légumes oubliés.
- Avec un fondant chocolat aux zestes d'agrumes confits.
EMIPTE | 4
Piquant | Excitant
Registre aromatique:
HERBACÉ | FRUITÉ | EMPYREUMATIQUE
