Le chef Tony du restaurant La Part Belle à Rochecorbon vous propose cette recette de tartelette ananas, chocolat blanc et baie Timur, sorbet verveine.

Pour 4 personnes | Temps de préparation : 15 minutes |

Niveau : facile

Pâte sucrée (la veille)

125 g beurre mou
120 g sucre glace
30 g poudre d’amandes
1 œuf
250 g farine T55
2 g fleur de sel
Baie Timur

Ganache montée au chocolat blanc et baie Timur (la veille)

90 g crème liquide 35 %
20 g sucre roux
130 g chocolat blanc Opalys Valrhona
240 g crème liquide 35 %
Baie Timur

Tartare d’ananas et baie Timur

1 ananas
1 citron vert
50 g de sucre roux
Baie Timur

Préparation :

Pour la pâte sucrée

1. Dans un bol, pétrir à vitesse lente le beurre avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
2. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf, la farine, le sel et la baie Timur (moulu au pilon et tamisée pour retirer les coques).
3. Travailler doucement avec une corne en ramenant vers le centre. Réserver.
4. Le jour même. Étaler la pâte et foncer les cercles individuels préalablement beurrés.
5. Recouvrir la pâte d’un morceau de papier sulfurisé de la taille de l’intérieur des cercles et garnir de pois secs.
6. Enfourner à 170°C pendant 10 minutes, retirer les pois secs et le papier et finir la cuisson jusqu’à coloration blonde.

Pour la ganache montée au chocolat blanc et baie Timur 

1. Faire chauffer les 90 g de crème avec le sucre.
2. Verser en filet sur le chocolat blanc haché comme pour monter une mayonnaise.
3. Ajouter ensuite les 240 g de crème et la baie Timur (moulu au pilon et tamisée pour retirer les coques). Réserver.
4. Le jour même, monter la ganache au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche ou à la spatule.

Tartare d’ananas et baie Timur

1. Tailler l’ananas en dés de 3 mm.
2. Assaisonner avec le citron vert, le sucre et la baie Timur (moulu au pilon et tamisée pour retirer les coques).

Dressage

1. Garnir les tartelettes avec la ganache montée puis le tartare d’ananas et décorer avec des pointes de ganache montée.
2. Réaliser un cordon de coulis exotique.
3. Déposer les tartelettes et accompagner d’un sorbet verveine.

Pour la recette :

Baie Timur

Sucre roux nature

Fleur de sel