Réalisez, à l’aide de notre chef pâtissier Baptiste Garcia, une tarte tropézienne à la baie de szechuan rouge Terre Exotique.

Cette baie originaire de Chine, aux notes florales, puis fruitées permet de renforcer le côté végétal de la crème de la tropézienne à la fleur d’oranger.

Historiquement cette recette est d’origine polonaise, c’est en 1955 qu’Alexandre Micka, décida d’ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez et d’y vendre sa célèbre tarte tropézienne.

Pour 6 personnes | Temps de préparation : 1 heure | Temps de cuisson: 15 minutes | Niveau : intermédiaire

Ingrédients pour la pâte à brioche :

• 200 g de farine
• 8 g de levure boulanger
• 2 œufs
• 25 g de lait
• 4 g de sel
• 30 g de sucre
• 100 g de beurre
• 1 œuf pour la dorure
• sucre perlé pour le dressage

Ingrédients pour la crème diplomate à la baie de szechuan rouge:

• 340 g de lait
• 5 g de baie de szechuan rouge 
• 3 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 30 g de farine
• 20 g d’eau de fleur d’oranger
• 100 g de crème à 35% de matière grasse

Préparation :

Pour la pâte à brioche :

1. À l’aide d’un batteur, pétrissez la farine, la levure, les œufs, le sel et le sucre avec un crochet durant 10 minutes à petite vitesse.
2. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés, et pétrissez de nouveau 10 minutes à petite vitesse.
3. Placez la pâte sous un torchon propre et sec et laissez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. À l’aide d’un rouleau abaissez la pâte à environ 1,5cm de hauteur et placez la dans le cercle de 20 cm de diamètre.
5. Une fois que la pâte à doublé de volume, dorez la pâte à l’aide d’un pinceau d’œufs et recouvrez la de sucre grain.
6. Cuire au four à 200°C, vérifiez le temps de cuisson environ 15 minutes.

Pour la crème diplomate à la baie de szechuan rouge :

1. Infusez la baie de szechuan dans le lait chaud pendant 10 minutes.
2. Enlevez les baies et réaliser une crème pâtissière, en mélangeant les œufs, avec le sucre puis la farine.
3. Faites bouillir le lait, hors du feu, versez progressivement le lait sur le mélange précédent tout en remuant.
4. Portez à ébullition et faites refroidir dans un bol puis recouvrez-le d’un film plastique.
5. Une fois refroidi, montez la crème en chantilly et incorporez-la à la crème pâtissière froide à l’aide d’une maryse.

Pour le montage :

1. À l’aide du couteau scie coupez la brioche en deux dans le sens de la hauteur à épaisseur égale.
2. Avec une poche à douille, pochez des boules de crème, puis posez le haut de la brioche.

Pour la recette :

Baie de Szechuan rouge

Eau de fleur d’oranger

Perles de sucre