Cannelle de Ceylan
À la découverte du Sri Lanka
« La cannelle de Ceylan est une véritable épice de légende, sa provenance a nourri bien des légendes… »
La cannelle est originaire de Ceylan mais dans l’antiquité, les égyptiens, qui s’en servaient pour l’embaumement, croyaient qu’elle poussait selon des rites secrets, dans une contrée mystérieuse et lointaine. Ainsi, pour percer ce mystère, la reine Hatshepsout envoya une expédition dans ce pays de Pount, “pays du Dieu”, actuelle Éthiopie et ouvrit la route des aromates. On raconte qu’à Rome, la folie pour les produits de luxe en provenance d’Inde et du Sri Lanka, poivre, cannelle, gingembre, perles, ivoires, touchait à l’orgie.
D’où provient-elle ?
La cannelle est l’écorce du cannelier, Cinnanomum zeylanicum, dont la récolte exige une très grande dextérité. Cet arbre appartient à la famille des Lauracées comme le camphrier et l’avocatier, ou le laurier-sauce. Il est d’ailleurs le seul Lauracée à s’être adapté à nos climats. C’est un arbre au tronc droit, à l’écorce rougeâtre, d’un port arrondi, pouvant atteindre 10 m de haut. Les branches nouvelles sont coupées et débarrassées de leur écorce externe. La fine écorce interne est incisée et décollée délicatement, puis grattée à la main et enfin séchée.
Le « bâton de cannelle » se forme lorsque l’écorce sèche, à l’ombre d’abord, puis au soleil. On peut l’utiliser entier ou réduit en poudre pour une utilisation plus facile. En Europe et en Amérique, elle est surtout utilisée en pâtisserie mais en Inde, au Sri Lanka ou en Afrique du nord, elle parfume les plats salés.
Différence entre la cannelle de Ceylan et la cannelle casse
Attention à ne pas confondre la cannelle casse (Cinnamomum cassia) issue du cassier et la cannelle de Ceylan (Cinnamumum verum) qui est l’écorce du cannelier. La première contient de la coumarine qui serait toxique à forte dose. On la surnomme « fausse cannelle » ou « cannelle chinoise » car elle est moins onéreuse et moins parfumée que la cannelle de Ceylan.
Comment distinguer les rouleaux de cannelle casse ?
Il faut se reporter à la forme et au goût des tuyaux de cannelle. La cannelle de Ceylan est constituée de plusieurs fines couches d’écorces enroulées les unes sur les autres alors que les rouleaux de cannelle casse sont constitués d’une seule couche très épaisse et très dure.
Idée recette : Poire belle-Hélène
Ingrédients pour la recette
- 2 poires
- 1 c.à.s. de sirop d’agave
- 2 c.à.c. de cannelle de Ceylan en poudre
- 250 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
Préparation
La Poire belle-Hélène et la cannelle se marient parfaitement.
- Commencer par couper les poires en deux et enlever le milieu.
- Les mettre sur une plaque du four avant de les arroser de sirop d’agave et de cannelle de Ceylan en poudre.
- Mettre au four à 180° C pendant 20 minutes en n’oubliant pas de retourner souvent.
- Faire ensuite fondre du chocolat avec du beurre.
- Enfin, servir dans une coupe les poires caramélisées avec une boule de glace à la vanille, le tout arrosé de chocolat fondu.
Afin de réaliser cette recette, nous avons utilisé :
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