Histoire du Penja

Le poivre blanc de Penja est récolté sur un poivrier aussi appelé Piper nigrum à maturité au Cameroun dans la province de Moungo. Après sa récolte, il est trempé dans de l’eau afin d’enlever le péricarpe (paroi de la graine de poivre) puis est séché au soleil. Le savoir-faire de cette récolte est assuré par les femmes du village de manière entièrement manuelle. Les techniques de sa récolte, passant par le rouissage, le lavage, le séchage et enfin du tri restent les mêmes depuis des générations. Cette variété de poivre rencontre un grand succès et depuis 2014 sa production détient l’Indication Géographique Protégée (IGP) : une première pour le continent africain.

 

Arômes et saveurs

Le poivre blanc de Penja possède habituellement un piquant neutre et un bouquet doux et léger. Etant cultivé sur des terres volcaniques, il nous offre des arômes boisés,  de menthol et de camphre. Son piquant prononcé, ses notes animales et sa saveur puissante procure une longueur en bouche. De part, ces éléments, les amateurs de poivre le considère comme l’un des meilleurs poivres au monde. Son bouquet terreux et son caractère puissant s’utilisent en toutes circonstances : sur du poisson, des fruits de mer, des gibiers ou de la viande rouge. Cependant, son utilisation ne se limite pas au salé. Si vous souhaitez continuer à apprécier ses saveurs boisées et volcaniques, il est possible de l’incorporer dans vos salades de fruits ou tartes.   Réalisée, à l’aide du chef Tony du restaurant La part Belle à Rochecorbon, cette recette de sardines marinées est accompagnée de tomates concassées et de beurre de Penja blanc ce qui apporte force et caractère à cette entrée savoureuse.

Ingrédients :

• 8 sardines
• 1 citron
• 10 cl huile d'olive
• 800 g tomate
• 2 oignons
• 1 gousse d'ail
• thym et laurier
• 200 g beurre mou
• 4 tranche de pain de mie
• Fleur de sel
• Poivre de Penja Blanc

Préparation :

Pour les sardines
1. Couper la tête et les flancs pour ôter les viscères.
2. Retirer les arêtes en les tirant jusqu'à la queue par le ventre.
3. Étaler les sur un plat et zester le citron jaune côté chair du poisson. Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre, le jus du citron et l'huile d'olive.
4. Laisser mariner au moins 3 h.

  Pour la concassée de tomate
1. Faire revenir les oignons.
2. Ajouter les tomates, l'ail et les herbes. Laisser mijoter et faire évaporer l'eau des tomates jusqu'à consistance d'une purée. Mixer et assaisonner.

  Pour le beurre de Penja
1. Assaisonner le beurre mou avec la fleur de sel et le poivre.
2. Mettre en poche et réserver à température ambiante.

  Pour les tuiles
1. Étaler délicatement les tranches de pain de mie au rouleau.
2. Tailler avec un emporte-pièce et dorer au four sur une plaque beurrée.
3. Dresser dans un cercle le concassé et déposer dessus les sardines