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À la découverte du sel de Maras
Pérou
Le Pérou, berceau de civilisation et richesses gastronomiques
Le Pérou a ceci de magique qu’il est reconnu comme l’une des six grandes régions du monde considérées comme berceau de civilisation. On estime que les premiers hommes peuplèrent l’aire andine il y a 14 000 ans environ et que l’apparition de la civilisation s’est manifestée vers 5000 ans avant notre ère.
La gastronomie péruvienne a hérité de l’histoire du pays : elle se nourrit à la fois de son passé mais s’est enrichie également de son métissage. C’est un melting-pot de saveurs, le résultat d’échanges culturels et ethniques qui se sont produits au fil des siècles : immigration espagnole, italienne, chinoise et japonaise. Au Pérou, la gastronomie est inventive, équilibrée, diversifiée, et le pays peut se targuer d’avoir le plus grands nombre de plats nationaux au monde. Ses plats millénaire et ethniques sont riches d’une grande variété de produits. Certains peuvent être forts en sensation, ainsi les plus téméraires pourront tester le plat de cuy, soit du cochon d’inde grillé à la broche.
Le cacao, le maïs, la tomate, la pomme de terre, la patate douce, le piment, le quinoa ou encore le fruit de la passion sont tous originaires du Pérou. Ils ont été introduits en Europe et en Afrique au fil des siècles pour devenir aujourd’hui les principaux ingrédients de la cuisine du vieux continent.
Producteur de sel à Maras depuis plus de mille ans
Ce qui rend le sel de Maras insolite c’est qu’il est récolté à plus de 400 km de la mer et à plus de 3500 mètres d’altitude. Les salines se situent dans un canyon qui débouche dans la vallée sacrée des Incas.
Pour mieux comprendre comment se forme le sel de Maras, il faut se reporter à la géologie des Andes et plus particulièrement à un ruisseau saturé en chlorure de sodium qui prend sa source au cœur des Andes. Les Indiens eurent l’idée de dévier la source en construisant des rigoles. En grands spécialistes des techniques agricoles de terrassement ils réussirent à orienter la source vers des bassins rétenteurs, creusés à même la roche, dans la pente du canyon.
Ces milliers de bassin surplombent la vallée verdoyante de l’Urubamba. Coincé entre la ville de Pissac et Moray, où l’on retrouve le fameux site Inca du même nom construit pour pratiquer des recherches agronomiques.
Les terrasses d’un blanc aveuglant sont exploitées depuis plus d’un millier d’années, soit bien avant l’empire Inca (XIVème siècle). Les Incas appelaient les salines « Kachi Rapay ». Ils exploitèrent les salines jusqu’à l’invasion des conquistadors.
Aujourd’hui c’est plus de 350 familles quechuas qui exploitent les 3500 bassins. À Maras, on récolte entièrement à la main et en famille.Elles surnomment le sel de Maras : « Inca cachi », soit « sel des Incas ».
La récolte du sel s’étend de Mai à Septembre. 32 tonnes de sel par mois sont récoltées en moyenne. Après 4 à 6 semaines d’exposition au soleil, l’eau des bassins s’évaporent pour laisser place à une épaisse couche de sel. Il ne reste plus qu’à racler pour obtenir le fameux sel de la vallée sacrée.
Chaque bassin possède une durée de vie limitée et nécessite d’être renouvelé tous les 5 ans environ. À Maras, on récolte entièrement à la main et en famille.