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De retour de Sarawak
Direction l’île de Bornéo en Malaisie, la quatrième plus grande île au monde par sa superficie. Elle se divise en trois parties : l’état de Sarawak (Malaisie) au nord, l’état de Sabah (état de Brunéi) à l’est et le Kalimantan (Indonésie) au sud. Partons à leur rencontre dans la zone de Serian au bord de la mer de chine et plus exactement dans la province de Sarawak ou l’on cultive le poivre depuis plus de 200 ans.
Les poivre noir et blanc de Sarawak bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis novembre 2003. L’objectif de l’IGP est de promouvoir et de soutenir le travail des fermiers ainsi que de mettre en place une charte qualité, de limiter la zone de culture et de garantir l’origine du poivre au consommateur final. Elle s’étend sur 16000 hectares. En 2016, un peu plus de 25000 tonnes de poivre de Sarawak ont été récoltées. À Sarawak, la culture du poivre reste familiale et artisanale. Il n’y a pas de grandes fermes comme au Vietnam par exemple.
Les trois principales variétés de poivres (Piper nigrum) cultivées sur l’île sont : Kuching, Semengok et Semengok Amen. Le climat équatorial chaud et humide ainsi que le haut niveau d’hygrométrie se prêtent parfaitement à la culture du poivre à Sarawak. Les plants de poivrier se situent au bord des forêts pluviales, à l’endroit même où vivent les fameux orangs-outans de Bornéo. Les Chinois auraient introduit la culture du poivre dans la province de Sarawak au XVIIIème siècle. Le commerce de camphre, d’écaille de tortue, de poivre et de clou de girofle entre Bornéo et la Chine était très important à cette époque.
La culture du poivre de Sarawak
Les plantations de poivriers sont en terrasse ce qui permet de mieux capter l’eau de pluie. A Sarawak, la méthode de rouissage pour obtenir les grains de poivre blanc est naturelle et ne nécessite pas l’intervention de l’homme. Une fois récoltées, les grappes de poivre vert frais sont laissées à tremper pendant 14 jours dans les rivières qui entourent les plantations. Une fois gorgé d’eau fraîche et sous l’effet du courant, le poivre vert se débarrasse de son enveloppe. Le poivre est ensuite séché pendant 2 jours au soleil sur des nattes de bambou puis il est trié et calibré. C’est ainsi que l’on obtient les grains de poivre blanc de Sarawak. Cette méthode de rouissage un peu particulière confère au poivre blanc de Sarawak une couleur crémeuse et de douces notes de fruits frais.
Le poivre noir de Sarawak est obtenu après séchage au soleil des grappes de poivre vert fraîchement récoltées. Après deux jours au soleil, l’eau contenue dans le poivre vert s’évapore. C’est alors que les grains de poivre se dépigmentent, noircissent puis se rident.
Le poivre noir de Sarawak est obtenu après séchage au soleil des grappes de poivre vert fraîchement récoltées. Après deux jours au soleil, l’eau contenue dans le poivre vert s’évapore. C’est alors que les grains de poivre se dépigmentent, noircissent puis se rident.
