À Espelette, la récolte du piment a commencé !

Le piment d’Espelette, véritable signature de la cuisine du sud-ouest !

En cette rentrée 2016, nous sommes partis à la rencontre de notre ami producteur d’Espelette AOP Jean-Baptiste. La récolte de ce caviar pourpre du Pays Basque qui débute en août a pris du retard à cause d’un printemps frais et pluvieux et d’un été sec. Les piments ont mûri tardivement. Selon Jean-Baptiste ils sont plus petits et moins nombreux cette année mais de très belle qualité car les arômes sont plus concentrés.

Jean-Baptiste est producteur (jeune agriculteur) depuis 2011. Il produit 2 à 4 tonnes de piments en poudre chaque année. Il a opté pour une méthode de culture raisonnée et respecte à la lettre le cahier des charges fixé par le syndicat des producteurs de piment d’Espelette AOP. Il travaille le piment comme un viticulteur travaille sa vigne. Il s’intéresse de près aux arômes, à la géologie de son sol, à l’orientation des rangs de piments dans les parcelles par rapport au soleil et à la météorologie. Comme le vigneron, Jean-Baptiste recherche l’équilibre parfait des arômes en ne récoltant que des piments 100 % rouges ce qui saura convaincre les fins gourmets.
Selon lui, un piment bien structuré doit être moyennement piquant et libérer au nez des notes fruitées.
En bouche, il doit offrir des saveurs délicates de tomates mûres, de foin séché et de poivron.

« Ses arômes chauds et vifs doivent respirer la joie de vivre et le tempérament basque ! ».

La production du piment d’Espelette

Caractéristiques organoleptiques du piment d’Espelette

Notes fruitées, équilibre parfait entre tomates séchées et foin séchés.
« Échelle de Scoville » : 4/10 (chaud et peu piquant).
Conseils : conservez votre piment d’Espelette au frigo, à l’abri de la lumière.
S’utilise comme un poivre pour donner du caractère à un plat.

L’échelle de Scoville est une échelle de puissance des piments. Son inventeur, le pharmacologue américain Wilbur Scoville (1912) souhaitait évaluer le niveau en capsaïcine présent dans chaque piment. Il s’agit de la molécule responsable de la force (piquant) d’un piment.

Accords parfaits mets – piment d’Espelette

Piment d’Espelette en poudre

Ses notes fruitées et arômes de poivrons s’accorderont à merveille avec un poulet basquaise, avec un jambon de Bayonne, un foie gras poêlé ou un dessert chocolaté.
Préférez ajouter la poudre en fin de cuisson pour en conserver toutes les saveurs.

Piment d’Espelette en gelée

Redécouvrez le piment d’Espelette sous une nouvelle forme.
Testez-la en gelée avec du fromage de chèvre, un toast de foie gras ou un magret de canard.

Piment d’Espelette en purée

Cette purée apportera une note piquante à une sauce crémeuse.
Elle relève une marinade.
Idéale sur des toasts avec une planchette de charcuterie.
S’utilise à la manière d’une moutarde.