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Lieu jaune et fusilli au poivre du vigneron expression chenin

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Lieu jaune et fusilli au poivre du vigneron expression chenin


 
Diplômé de l'institut Paul Bocuse, le chef Julien Proutière est un tourangeau mêlant cuisine et pâtisserie. Il tient depuis plus de 3 ans le blog « Julien au beurre », où il partage sa passion de la cuisine et de la pâtisserie. Amoureux de la cuisine, voisin tourangeau, curieux… tous les ingrédients d’un échange avec Terre Exotique étaient réunis ! Réalisé, à l’aide du chef cette recette de lieu jaune, fusilli au poivre du vigneron expression Chenin.

Pour 4 personnes | Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 15-20 minutes | Niveau : facile

 

Ingrédients

  • 1 dos de Lieu Jaune par personne (environ 250 g)
  • 1 échalote
  • 25 cl de jus de raisin (Sauvignon si possible)
  • 100 g de beurre doux
  • quelques noisettes
  • des pâtes type Fusilli
  • vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de vin blanc
  • un fromage de chèvre cendré très sec (si possible fumé)

Préparation :

 
  1. Sortez le poisson pour le mettre à température, et le saler au sel fin.
  2. Préchauffez le four à 150° avec un bol d’eau
  3. Dans une petite casserole, faites revenir une échalote finement ciselée à feu très doux avec un peu de fleur de sel. (Cela permet de faire sortir l’eau de végétation de l’échalote sans ajouter de matière grasse.)
  4. Déglacez ensuite avec le jus de raisin, et laissez réduire à feu doux.
  5. Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau. 1 litre et 10 g de sel par tranche de 100 g de pâtes.
  6. Badigeonnez la peau du poisson d’huile d’olive, et le faire cuire sur la peau dans une poêle.
  7. Au bout d’une minute, ajouter 50 g de beurre, et arrosez le poisson toujours sans le retourner, avec une cuillère à soupe. Quand le beurre devient noisette, arrêtez la cuisson et le débarrassez dans un petit récipient.
  8. Gardez le poisson dans sa poêle de cuisson, et enfournez-le à mi-hauteur. Eteignez le four et laissez terminer la cuisson avec la chaleur tombante. Cela permet une cuisson nacrée cœur.
  9. Pendant ce temps-là, cuisez les pâtes, et finissez de monter la sauce au beurre blanc.
  10. Incorporez le beurre noisette dans la casserole avec les échalotes, puis hors du feu, montez-là avec le reste du beurre, en cube, sans arrêter de fouetter.
  11. Poivrez très généreusement avec le poivre du vigneron expression Chenin et rectifiez l’assaisonnement avec le vinaigre ou un jus de citron afin de trouver le bon équilibre entre sucre et acidité.
  12. Couper des éclats de noisette, et grillez les à la poêle très rapidement pour dégager un peu d’amertume, mais pas trop.
  13. Egouttez les pâtes, si vous le souhaitez, lustrez les avec un filet d’huile de noisette.
  14. Présentez le poisson peau vers le haut, et ajoutez vos pâtes.
  15. Parsemez d’éclats de noisette, et de tranches et râpés de bûche cendrée. Versez la sauce
  16. Ajustez en poivre et sel et servez immédiatement.
 

L’astuce du chef :

La finition au four du poisson permet d’avoir une cuisson nacrée à cœur et des feuillets qui se détachent parfaitement en passant la fourchette dessus. Il est possible de le cuire à la poêle à l’unilatéral (sur la peau, sans le retourner) en continuant à feu moyen si on n’a pas de four. Le poisson aura alors différentes textures selon son épaisseur. Pour avoir une peau croustillante, n’hésitez pas à la tamponner avec un sopalin afin d’enlever toute humidité.

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