Le safran, « Shadi avar » ou l’épice de la joie

Khorasan, Nord-est de l'Iran, Février 2017

 

On raconte qu’Alexandre Le Grand, prêt à conquérir le Cachemire en 326 av. J.-C., installa son camp dans une prairie un soir d’automne. Au matin, il découvrit son armée au milieu d’un océan de fleurs mauves, apparues pendant la nuit, comme par magie. Les 120 000 soldats, paralysés par ce spectacle impressionnant, crurent à un sortilège et refusèrent d’aller plus loin... quant à Alexandre, subjugué par la beauté du safran en fleurs, il tomba à genoux.

Humble et fragile, la fleur de safran su tenir en respect le plus grand conquérant de l’Antiquité et toute son armée. C’est à sa couleur unique que l’on reconnaît le safran ; du latin safranum lui-même dérivé de l'arabe zafaran. Ce mot signifie « jaune-orangé », de la couleur qui pigmente tous les plats qu’il épice.

 

En Iran, depuis de longs temps, le safran embaume les plats de chaque jour. En dehors des repas, c’est à l’eau du thé qu’il prête ses couleurs infusées.

 

Un art singulier, une culture unique et exigeante

 

Environ 30 pays dans le monde cultivent du safran, mais c’est en Iran que la culture du Crocus sativus a commencé, il y a quelques milliers d’années.

 

Aujourd’hui encore, 92% de la production mondiale du safran vient d’Iran, et plus précisément de la région de Khorasan qui assure à elle seule 78% de culture de l' « or rouge ».

C'est dans cette région aux 69 000 hectares de safraniers que nous nous sommes rendus, à la rencontre de l'épice tant convoitée...

 

De la fleur à l'épice : la production du safran

 

 

La récolte du Safran: une récolte très délicate

 

C’est lors des premiers froids du mois d’octobre que débute dans la région de Khorasan, au nord-est de l’Iran, une fabuleuse récolte à 1 600 000 mains. 800 000 hommes et femmes guettent la fleur fugace qui ne fleurit que vingt jours à peine et scrutent le ciel pour que leur travail s’achève avant qu’il ne gèle, souvent à la fin du mois de novembre.

Le safran est extrêmement sensible à la lumière, la corolle mauve du crocus éclot à l’aube, au contact des premiers rayons de soleil et se ferme dès qu’ils s'estompent. C’est avant que la fleur ne s’ouvre qu’il faut la récolter, afin que les trois stigmates rouges qui renferment l’épice soient encore protégés par les pétales de la fleur, offrant ainsi une qualité irréprochable.

 

Une fois récoltée, la fleur ne se conserve pas plus de quarante-huit heures. Un cueilleur récolte 2300 fleurs par heure. Une fois émondées et triées, elles ne représentent que 10 grammes de pistils, 10 grammes d’épice.

Ces dernières années les changements du climat ont considérablement modifié la culture du safran et ajouté aux conditions naturelles déjà exigeantes, de sérieuses complications : en effet, dans la région du Khorassan les précipitations ont beaucoup chuté, l’irrigation est de plus en plus délicate et demande des forages de très grande profondeur : jusqu’à 150 mètres.

 

Un émondage long et scrupuleux

 

Une fois récoltés, les pistils de safran sont « émondés », cette phase de tri demande une adresse et une patience remarquables. Ce sont les femmes qui s’y emploient, manuellement.

 

Elles écartent les pétales du pistil, en extraient la tige et les étamines et réservent précieusement la partie rouge supérieure : le stigmate. Après 200 heures d'émondage scrupuleux, elles auront trié 190 000 fleurs, 5 kilos de fleurs fraîchement récoltées, soit 1 kilo d’épice —> il s’agit de 5 kilos de pistils frais.

 

Un séchage qui libère les arômes

 

Après l’émondage, les pistils de safran sont séchés au four ou sur un brasero. Ils perdent 80% de leur eau et c’est lors de cette délicate opération qu’ils développent leurs arômes et expriment la puissance de leurs notes safranées.