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Le safran en cuisine

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Le safran en cuisine

 

 

Quelques secrets d'utilisation du Safran

 

Pensez à bien conserver le safran, à l'abri de la lumière et de l'humidité.

 

Avant d’en épicer l’heureux mets, infusez les stigmates dans une eau ni trop chaude ni trop froide : soixante degrés seraient parfaits. Laissez-les se délecter d’un repos de 15 à 30 minutes, le safran ne libère ses arômes et ses pigments qu'après ce temps (si l'eau se colore immédiatement, c'est qu'ils ont été colorés frauduleusement).

Pour épicer un plat de quatre personnes, 12 pistils de safran suffisent, soit environ 0,4 gramme.

Tels les iraniens, d'aujourd'hui ou d'antan, munissez vous d'un mortier.

 

  • Déposez-y les pistils.
  • Du sucre d’une cuillère à soupe, saupoudrez-les.
  • En poudre grâce au pilon, réduisez-les.
  • De l'eau d’une même cuillère, couvrez-les.
  • Imprégnez la sublime mixture.
  • Humez, dégustez.

 

 

Ajouter au dernier moment, il ne faut jamais faire cuire le safran !

 

Tous les plats en sauce et les préparations orientales en particulier, peuvent s'accommoder du safran. Voici quelques idées :

 

  • Tajine de poisson de mer blanc poché dans une nage d’agrumes... jaune-orangée.
  • Agneau rôti au jus et légumes croquants.
  • Soupes de légumes d’automne, et particulièrement les membres de la famille des cucurbitacées.
  • Beurre blanc classique qui devient exotique pour relever un poisson délicat.

 

À savoir ...
Épicer, aromatiser, infuser, saupoudrer : en Iran, pas de plats sans
« sabzi », sans vert. Le riz, les légumes ou les viandes sont accompagnés d'estragon frais, de coriandre fraîche, de persil, d’origan ou de ciboulette. Et le safran, s'il est la plus noble des épices, n'est pas la seule: les plats du quotidien se relèvent au fenugrec, à la moutarde, au cumin, à la coriandre, à la cardamome, au sumac, à l'épine vinette ou à la cannelle.

 

RECETTE :
RIZ SAFRANÉ À LA PERSANE

4 personnes | Préparation : 10 minutes | Temps de cuisson : 20 minutes

 

Ingrédients :

 

Préparation :

  1. Préparer votre safran selon la méthode ci-contre.
  2. Mettez à dissoudre dans une casserole sur feu moyen : le sucre dans 2 c.à s. d’eau. Ajoutez les zestes et cuire jusqu’à évaporation.
  3. Faites cuire votre riz dans de l’eau bouillante salée.
  4. Faites revenir en parallèle l’épine vinette dans une poêle chaude avec un peu de beurre.
  5. Au moment de servir : mélangez l’eau safranée, les zestes confits et l’épine vinette à votre riz.
  6. Le plus : ajoutez des graines de grenades et pistaches concassées avant de servir pour un bon riz iranien !

 

 

 

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