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Crème brûlée à la mandarine
Ce mois-ci, notre jeune chef pâtissier Baptiste vous propose une recette de crème brûlée aromatisée à la poudre de Mandarine Terre Exotique. Le challenge à relever : donner du peps à cette recette qui date du 17ème siècle ! L’utilisation du fruit frais a le désavantage de faire cailler le lait. Ainsi, l’utilisation de la poudre de mandarine permet de parfumer une multitude de desserts lactés très facilement.
Pour 6 personnes | Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes | Niveau : facile
Ingrédients pour la recette :
- 150 g de sucre semoule
- 220 g de jaune d’œufs
- 10 g de mandarine en poudre Terre Exotique (2 cuillères à café)
- 450 g de crème liquide 35% de matière grasse
- 450 g de lait entier
Zoom sur la gamme des agrumes en poudre :
La poudre d’agrume est le résultat du séchage et du broyage de la peau du fruit. Reconnue pour ses vertus en beauté (soin pour les cheveux et la peau), la poudre d’agrume est également un fidèle ami du cuisinier ! Elle restitue tous les arômes du fruit et s’emploie très facilement. Elle est parfaite pour remplacer l’agrume quand il vient à manquer dans la cuisine et permet des utilisations culinaires originales qui n’auraient pas été possibles avec le fruit frais. Elle rend ainsi possible l’aromatisation des desserts ou sauces lactées, qui autrement risquent de cailler avec l’utilisation d’agrumes frais.
Préparation de la crème brûlée :
- Faites blanchir* les jaunes et le sucre.
- Ajoutez la poudre de mandarine.
- Ajoutez la crème et mélangez jusqu’à ce que le mélange devienne homogène, puis répétez l’opération avec le lait.
- Mettre l’appareil dans des cassolettes (environ 200 g par personne) et cuire au bain marie* 60 min à 160 °C.
- Avant dégustation caramélisez les crèmes.
Les astuces du chef :
Réalisez la crème brûlée 24 h avant et faites-la caraméliser juste avant dégustation afin de développer les arômes au réfrigérateur. Pour avoir une caramélisation optimale, Baptiste vous conseille de caraméliser deux fois la crème :- une première fois pour réaliser une pellicule de caramel qui pourrait se dissoudre avec l’humidité de la crème en cas d’attente
- une deuxième fois pour rendre le caramel imperméable et cassant lors de la dégustation.
Termes professionnels :
blanchir : mélangez au fouet (électrique) les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux bain marie : placez dans une lèche frite un fond d’eau chaude, ajoutez les cassolettes remplies et cuire au four (grâce à l’humidité)
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