COMMENT BIEN CHOISIR SA VANILLE ?

Quelle est son histoire ? Quelles sont les différentes provenances ?

La favorite des gourmands n’aura plus de secret pour vous !

Son histoire

Le nom « vanille » vient de l’espagnol « vainilla » qui signifie « gousse ». Elle serait originaire d’Amérique Centrale, et plus précisément d’une zone qui irait du Mexique, au Guatemala en passant par le Belize et le Honduras. On dit que les Aztèques l’utilisaient déjà pour adoucir l’amertume du chocolat. Les Totonaques, habitants des régions côtières du golfe du Mexique, gardèrent le monopole de la culture jusqu’au XIXème siècle.

En 1850 un l’esclave réunionnais, Edmond Albius, découvre le moyen de polliniser la fleur manuellement. En guise de remerciement, le jeune homme fut affranchi. Il prit alors pour nom de liberté, Albius en référence à la couleur blanche (alba) de l’orchidée.

La préparation des gousses de vanille nécessite beaucoup de soins, de patience et de savoir faire. En effet la récolte, l’affinage et le calibrage sont entièrement manuels et demande beaucoup de rigueur, de patience et d’amour. Les gousses sont tout d’abord échaudées, ensuite étuvées puis séchées au soleil pendant deux semaines, aplaties à la main, séchées à l’ombre pendant 8 mois dans des malles et enfin calibrées.

Les arômes des gousses de vanille proviennent de la vanilline, un aldéhyde aromatique qui se présente sous forme de cristaux blanc. En d’autres termes plus sa teneur en vanilline est élevée et plus le pouvoir odorant et gustatif des gousses sont élevés.

Comment bien choisir sa vanille ?

Les gousses de vanille doivent être grasses, dodues, charnues, noires ou marron sombres. Plus la gousse est sèche et plus elle a perdu de ses aromes, de son parfum et de ses saveurs. Plus elle est vieillie et affinée, plus son profil aromatique est exceptionnel. Une gousse de bonne qualité doit être préparée entre 6 et 12 mois puis affinée au moins 90 jours.

La taille de la gousse n’a pas d’importance à partir du moment où la vanille a été récoltée à maturité optimale. L’origine doit être identifiable sur l’étiquette.

Les critères qualités d’appréciations sont : le parfum, la longueur, la souplesse, les défauts apparents (fendue, non fendue, traces de moisissures), la couleur (noire, brune ou rougeâtre), le givrage, le taux d’humidité (grasse, sèche) et le taux de vanilline.

On peut également choisir une vanille en fonction de l’usage que l’on souhaite en faire. Chaque vanille possède selon son origine, une empreinte aromatique qui lui est propre.

Les différentes provenances :

Vanille de Madagascar (Vanilla Planifolia ) : introduite dans les années 1880 par les planteurs réunionnais sur l’île de Nosy Bé.  Elle est principalement cultivée au Nord-ouest de l’île rouge, dans la zone d’Ambanja, Sambava mais également à Antalaha. Elle est cueillie immature (à 7 mois) à cause de la déhiscence du fruit (la gousse se fend en deux avant maturité).Elle possède des notes fruitées, chocolatées, chaudes et également un parfum de vieux rhum ambré.

Vanille de Papouasie nouvelle guinée (Vanilla Planifolia) : sa culture reste confidentielle. Seulement quelques tonnes sont produites chaque année. Ses notes anisées, fraîches et florales s’accordent à merveille avec un poisson à chair fine,une sauce crémeuse, mais également en pâtisserie, madeleines maison, du pain perdu, des cookies, un beurre blanc ou une pâte pour macarons.

Vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis): introduite en 1848 par l’Amiral Hemlin. Aujourd’hui sa culture se concentre sur les îles hautes et les îles sous le vent. À l’inverse de la vanille de Madagasacar la vanille de Tahiti est indéhiscente, elle ne se fend pas. Elle reste 3 mois de plus sur liane que la vanille de Madagascar avant d’être cueillie. Ses notes florales et beurrées s’accordent parfaitement avec du miel, de la confiture d’abricot, une tarte Tatin ainsi qu’ avec des papillotes de poisson.

La Vanille du Mexique (Vanilla Planifolia) : elle est cultivée essentiellement dans l’état de Véracruz depuis le XII siècle, berceau historique de la vanille. Parfaite pour la pâtisserie. Elle est fruitée, chocolatée et possède des notes de vieux rhum ambré. Elle s’utilise avec une crème brûlée, une pâte à crêpe, une crème anglaise ou même avec un riz au lait.

Vanille de la Réunion (vanilla planifolia) : Introduite sur l’île de la Réunion en 1819 par le Capitaine Philibert et le botaniste Perrotet. Rare et exceptionnelle, elle est parfois givrée. Le taux de vanilline est tel que des cristaux blancs semblables à du givre se forment à la surface des gousses. Elle possède des notes épicées et libère un parfum qui rappelle celui d’un vieux Bourbon. Elle se cuisine avec du canard, des crevettes sautées mais aussi des Saint-Jacques.