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À la découverte du café
Botanique
Le caféier est un arbuste qui pousse dans les régions tropicales chaudes et humides, de la famille des Rubiacées, il produit des fruits appelés cerises de café, qui renferment la graine de café.
Il existe plus de 125 espèces recensées. Les espèces Coffea Arabica et Coffea Canephora sont plus consommées à travers le monde, et représentent à elles seules 90% de la production mondiale.
Le cycle de vie du caféier est comparable à celui du poivrier, du semis à la croissance, il faut compter entre 6 et 8 mois.
La première récolte des fruits a lieu lors de la deuxième année de vie de la plante, elle devient mature en cinq ans.
Histoire et origine du café
L'invention du café serait vieille de plus de mille ans, probablement originaire d' Ethiopie ou du Soudan. Il existe de nombreuses légendes autour de l'histoire du café. L'Europe découvre cette boisson au début du 17ème siècle et c'est en 1670 que le premier café ouvre ses portes à Paris.
Production
Après la récolte, c'est un long processus pour passer de la cerise au grain de café tel que nous le connaissons.
Deux méthodes existent :
Le café lavé (procédé utilisé pour les grands crus) ou les cerises de cafés sont lavées puis dépulpées, immergées dans l'eau entre 12 et 36 heures puis de nouveau nettoyées et enfin les grains sont séchés au soleil une quinzaine de jours.
Le café non lavé : les cerises de cafés sont triées en fonction de leurs maturité puis nettoyées, puis les grains de café sont retournés fréquemment et séchés au soleil pendant 3 semaines.
La torréfaction
La torréfaction est un art à la fois subtil et exigeant, c'est durant cette étape que les arômes du café sont sublimés.
On distingue quatre grandes familles de torréfaction :
La torréfaction blonde, employée dans les pays scandinaves, permet de réaliser un café léger et riche en parfums.
La torréfaction ambrée est un processus de torréfaction utilisé principalement pour les grands crus.
En France on consomme plus couramment des cafés "robe de moine".
Nos voisins italiens préférerons une torréfaction brune et huileuse.
Comment préparer le café ?
1. Idéalement, le café doit être moulu juste avant l'infusion pour préserver ses arômes volatils et ainsi lui conserver toutes ses qualités aromatiques.
2. Pour éviter de détériorer le goût du café, voire de le rendre imbuvable (eau fortement chlorée, calcaire ou alcaline), utilisez de l'eau de source ou de l'eau du robinet filtrée par des filtres à cartouche.
Choix des moutures
Mouture moyenne à grosse : cafetière à piston, cafetière napolitaine et cafetière Cona (1 mesurette de 7 g par tasse).
Mouture fine à très fine : cafetière électrique à filtre, cafetière moka italienne à pression et cafetière expresso (3 mesurettes pour 4 petites tasses ou 3 mesurettes pour 2 grandes tasses).