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Suprême turbot grillé au poivre vert de Penja en saumure

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Suprême de turbot grillé
au poivre vert de Penja en saumure

 

 

Le poivre vert : pas mûr ?

On peut avoir tendance à croire que les différentes couleurs de poivre proviennent de différentes espèces alors que le poivre vert tout comme le poivre noir, rouge ou blanc proviennent de la même liane : le Piper Nigrum. La couleur dépend seulement de leur degré de maturité. Par exemple, le poivre rouge est cueilli à maturité alors que le poivre noir et vert sont cueillis avant maturité. Quant au poivre noir, c’est tout simplement du poivre vert séché au soleil. Ces baies de poivre vert, immatures, au cœur non formé, sont plus fragiles et doivent être rapidement traitées et conservées.

Le poivre vert est dit en Saumure lorsqu’il est plongé dans de l’eau et du sel. C’est la manière la plus naturelle de conserver l’arôme et la saveur du poivre vert frais. La conservation en saumure peut avoir tendance à légèrement changer le goût du poivre, cependant cette différence de goût se dissipe après quelques préparations. La conservation du poivre noir peut aussi se faire sous d’autres formes : il peut être laissé en grain et déshydraté ou lyophilisé. Il suffira de le tremper dans l’eau avant de l’utiliser.


Arômes :

Le poivre vert, récolté avant maturité, possède une saveur plus douce et plus subtile. Il dégage un arôme fruité. Ce poivre, mis en saumure, garde toute sa fraîcheur et donne l’impression qu’on le consomme à peine cueilli.

 

Comment utiliser le poivre vert en saumure ?

Cette baie immature saura aromatiser vos sauces, marinades et farces et permettra de rehausser le goût de vos plats. Que ça soit avec une entrée de légumes, une viande rouge, un poisson ou bien un fromage. Vous pouvez l’utiliser entier ou écrasé.

 
POUR 4 PERSONNES

Ingrédients

  • 4 pavés de turbot sur la peau (200 g net par personne), demandez à votre poissonnier.
  • Un peu d’huile d’olive.
  • Fleur de Sel.
  • Garniture à votre convenance : fleur de courgettes farcies, caviar d’aubergine, fenouil grillé…

 

 

Pour la sauce béarnaise :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 250 g de beurre (clarifié)
  • Turbo
  • 2 cuillères de réduction (échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché, cuits au vin blanc et vinaigre)
  • 75 g de poivre vert haché après l’avoir « égrappé »
  • Sel et une petite pointe de sucre

Recette

  • Confectionner la béarnaise :

Dans une casserole, fouetter en chauffant doucement les jaunes d’œufs avec un peu d’eau et réaliser un sabayon. A la bonne consistance verser dessus un filet de beurre clarifié, charger avec la réduction et assaisonner avec les 2/3 du poivre vert haché. Rectifier l’assaisonnement en salant et sucrant légèrement.

 

  • Cuire le poisson :

Graisser le poisson avec un filet d’huile, saler le fond du plat et déposer dessus.

Enfourner à 180°C, 4 à 5 minutes, puis sortir du four.

 

Ce mets est disponible dans le restaurant des Hautes Roches, à Rochecorbon (37), proposé par le chef Didier Edon.

 


 
 

 

Commentaires
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Claire Libam
27 novembre 2019
Whoah Très belle recette. Étant interdite de sel, je redécouvre l'usage d'épices a la place du sel. Et quand j'ai refait cette recette, j'ai été surprise de l'engouement pour ce plat dans ma maison. J'ai retrouver le plaisir de cuisiner malgré la maladie. Merci.